No importa de qué clase social seas, cuánto dinero tengas, si vivís en una gran ciudad o en el campo. La comida es un ritual que se respeta en todos lados. Se comienza con el apertivo, se sigue con la entrada, luego un plato, luego quesos, y por fin el postre y el café. Y un digestivo, para volver a empezar. La comida puede ser gourmet, puede ser ostentosa, pretensiosa, o simple y austera. Pero siempre están todos sus pasos, sea un restaurant o una casa.

Amo su filosofía de vida. Los franceses no se atiborran de alimentos, sino que eligen pocos cada vez, aunque siempre en procesión. El francés ama comer bien, bueno, bonito y a buen precio (por no decir barato). El francés puede traer los alimentos de su huerto o del mercado, hace compras por el día, y se lo toma en serio. La calidad de los productos es tema de estado, y lo «bio» y natural prima por sobre los aditivos y colorantes. Los productos huelen y se saborean con su gusto de origen.

A su vez, el francés sabe tomar. Acompaña cada plato con un vino, y los hay de todos los colores y sabores. Podemos empezar con un aperitivo, casero o no, con un vinito de nuez, con un rosé, con un pastis o un Ricard. Luego un blanco y/o un tinto y/o un rosé, y por último un digestivo «fait maison» (hecho en casa), como el licor de ciruelas de Alan (sólo para valientes) o el licor de Calvados que Jean Pierre trajo de la Normandía y que es como Ayudín líquido (es un aguardiente destilado de la sidra de manzanas que tiene 40 grados de graduación alcohólica y que, luego de tomarlo, podés volver a empezar sin problemas siendo ideal para comilonas – comprobado).

El francés tiene un ritual: le gusta disfrutar y charlar, es calmado y le gusta la buena mesa, simple pero completa. Recuerdo el trámite americano para comer: pedir, tragar y salir, mucha salsa para tapar los sabores. Acá sólo se trata de encontrar el sabor, descubrir de qué y cómo está hecho, de dónde viene, quién lo plantó o produjo. Si uno va al mercado, encuentra la indicación de la procedencia (apelación de origen, obligatoria en los menués, al igual que el peso que tiene la porción de proteínas – por ejemplo, bife de 300 gramos): producto, origen y productor, y así saber el tamaño y el tipo de producción de donde viene.

Yo era una chica Ohlalá. Quería ser «sustentable» en la gran ciudad, en mi Buenos Aires querido. Acá son sustentables sin pregonarlo. Todos tienen un pequeño cultivo de sus productos, que comparten con sus vecinos cuando les sobran, compran los productos de la región (y, sin quererlo, pregonan la filosofía de la reducción de la huella de carbono). Se riega con el agua de pozo, para disminuir el uso del agua corriente. Se recurre al comercio justo: uno va al mercado y paga lo que corresponde, y se intenta que sea sin intermediarios. Uno puede comprar ahí en vez de en el supermercado, y saben la diferencia. Sobre todo, el impacto en su salud.

Francia protege sus rituales desde el origen hasta el final del plato en la mesa, cuando uno, saciado, dice «bon fin de la journée» o «à demain!» y parte pipón a dormir. Esto es lo que amo de esta tierra: la buena mesa, que no tiene precio, y que predica el compartir y conocer al otro. Esto es lo que hace una comunidad.

Uno puede comer en una casa, en una granja, en un bistró o en un restaurant con estrellas Michelin. Su denominador común es el amor para prepararlo, y el amor para disfrutarlo que pone su comensal. Obviamente, ya me hice devota de esta secta. Y estoy rindiéndole tributo permanentemente. No vaya a ser que los dioses se enojen conmigo.

Recomendados:

Marchés (mercados): recomiendo los que tienen productos locales, denominados de «producteurs du pays», como el de Cahors, Lalbenque (en temporada se pueden comprar las trufas), Montcuq o Caussade, en la región de Lot.

¿Qué comprar en los mercados? Quesos, especialmente el Rocamadour, melón, azafrán de Quercy y trufas en temporada, frutas y verduras de pequeños produtores, y plantines para armar el propio huerto, vino de nuez, sidras de verdad.

¿Dónde comer «gourmet»? En Lot podés elegir cualquiera de las Bonnes Tables du Lot, aunque el Château de Haute Serre, donde el chef Pszonka está a cargo, es mi preferido. Para ver en más detalle de qué les hablo, pueden visitar el post anterior.

Créditos: contenidos y fotos con colaboración de Paola.